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Pasta Fresca

La pasta es un plato esencial en la cocina italiana y es muy valorada en todo el mundo. Aunque hay muchos tipos diferentes de pasta disponibles en los supermercados, nada se compara con el sabor y la textura de la pasta fresca hecha en casa.

Si nunca has hecho pasta casera antes, no te preocupes, ¡es más fácil de lo que piensas!

Pasta fresca: recetas italianas

Como hacer la pasta fresca en casa

El proceso de elaboración de la pasta casera es relativamente sencillo, aunque requiere cierta habilidad y práctica para conseguir la textura y el sabor adecuados.

Preparar la pasta fresca no es difícil, pero sí entretenido. Hay que tener tiempo y ganas ya que necesita un poco de cariño.

La masa suele resultar consistente, casi dura, y esto hace que el amasado se pueda convertir en algo frustrante.

Antiguamente se amasaba a mano hasta obtener una masa lisa y uniforme, y se tardaba bastante a causa de su dureza.

¿Que tipo de harina es mejor?

En la cocina tradicional italiana, las harinas más usadas para hacer pasta casera son:

  • Harina para múltiples usos
  • Harina de sémola de trigo duro

Cada una de ellas proporciona resultados de consistencia y sabor diferente, aun así, si no encuentras la harina especificada en cada receta puedes sustituirla con la otra. Los resultados no serán los mismos pero no dejaras de comer una pasta sabrosa.

Ten en cuenta que, cada marca y tipo de harina tiene su sabor y consistencia característicos. Pero estamos todos acostumbrados a productos industriales que ya casi no tienen sabor, así que si puedes conseguir harinas biológicas ¡pruebalas! No te arrepentiras…

Para que tengas idea de que harinas buscar, en el paquete de la harina suelen poner la información nutricional y en esa tabla encontrarás los diferentes valores nutricionales.

Fijate en las “proteínas”, no tienen que superar el 11% como máximo, el valor ideal es hasta el 10%. Este valor es importante solo si usas harina para múltiples usos.

En el caso de la sémola de trigo duro no te preocupes mucho, solo fijate que no sea granulosa como el semolino, tiene que ser fina como una harina normal.

¿Cómo amasar para obtener una masa elástica?

Con las técnicas modernas de amasado a mano, por suerte, ya no es tan difícil y cansino obtener resultados excelentes. Además hoy en día podemos contar con numerosos utensilios de cocina como robots, amasadoras etc… que nos facilitan la tarea y se puede convertir en algo divertido.

Necesitamos una masa omogenea y maleable pero ligeramente dura para que aguante la forma final después del formado. No te preocupes, cuando lo hagas te darás cuenta de lo que hablo, y en caso de error podrás corregir añadiendo más harina o líquidos.

En principio, las harinas hay que hidratarlas al 50%, es decir que por 100 gr de harina/50 gr de líquidos. El líquido puede ser agua, huevos etc…

Hidratar la harina para múltiples usos

La harina normal (para múltiples usos) viene de trigos tiernos, que se pueden manipular muy bien con cualquier tipo de líquido. Sin embargo, contienen poca cantidad de gluten que aunque sea positivo a la hora de preparar pasta casera, complica un poco el formado de la pasta.

Para obtener una masa elástica y resistente, se suele hidratar esta harina con huevos y poca sal para obtener la pasta al huevo. Muy resistente y largamente usada como base para pasta rellena.

También se puede hidratar con solo agua y poca sal, pero obtendremos una masa muy frágil a la hora del formado. Piensa que la pasta fresca se suele estirar muy finamente, y en este caso se podría romper fácilmente.

Hidratar la harina de sémola de trigo duro

Esta harina es bastante más dura que la anterior, por esta razón es importante que esté molida finamente. Se suele hidratar con solo agua y sal porque tiene una resistencia y elasticidad mucho mejor que la harina normal.

Debido a su dureza, hay recetas que aconsejan usar agua caliente (hasta unos 40º C. no más) para que se ablande ligeramente a la hora del amasado. Cuando esté lista, obtendrás una masa elástica, resistente y muy fácil de manipular.

Tambien se podria hidratar con huevos, pero podria resultar mas chiclosa y dura en el amasado, sin embargo, si lo consigues obtendrás una pasta muy golosa.

¿Como amasar la pasta fresca sin esfuerzo?

Las nuevas técnicas de amasado del pan pueden servir también con la pasta casera, la harina se amasa sola por su naturaleza así que:

  1. Mezclar todos los ingredientes en un bol o encima de un tablero de madera, sin mucho esfuerzo, solo hasta que se distribuyan bien todos los ingredientes. Dejar reposar 30 minutos.
  2. Retomar la masa y amasarla ligeramente y para que no se te pegue mójate las manos con agua en lugar de añadir más harina. 2 o 3 minutos son suficientes, deja reposar 15 minutos.
  3. Repite el paso anterior 2 o 3 veces más, hasta que la masa se presente lisa y omogenea.

Al final envuelve la masa en film transparente y déjala reposar una media hora más para que se relaje bien antes del formado.

Tipos de pasta casera italiana

Existen varios tipos de pasta que se diferencian por su forma y su tamaño. Algunos ejemplos son los tagliatelle, los spaghetti, los fettuccine y los ravioli. Cada tipo de pasta tiene sus propias características, y puede combinarse con diferentes salsas y condimentos para crear platos deliciosos y variados.

Antiguamente, saber formar la pasta era un arte, hay formatos que se pueden realizar sin mucho esfuerzo conociendo los trucos. Sin embargo hay formatos muy famosos en el sur de Italia que necesitan de cierto aprendizaje y sobretodo mucha práctica.


Pappardelle: pasta típica de la Toscana

En esta imagen podemos ver un formato de pasta italiana conocido como “Pappardelle“, son como los tallarines pero más anchos. Como se puede ver, se obtienen de una lámina de pasta de unos 2 o 3 mm de espesor, cortada en tiras anchas con un cortapastas.

Es muy famoso en Toscana por la receta de “Pappardelle con salsa de liebre“.

Como todos los formatos de pasta casera italiana, también se encuentra la versión seca o industrial, sin embargo se le pone otro nombre, según la marca de la pasta. Esto quiere decir que si en italia os ofrecen Pappardelle, es muy pero que muy probable que sea pasta fresca.


Farfalle: son las “mariposas” italianas

Con la misma lámina de pasta podemos obtener otro formato conocido también en España: “Farfalle” que traducido significa “mariposas”. Este formato es realmente sencillo de obtener, como se ve en la foto, pero tiene su entretenimiento.

Esta pasta se usa en italia con casi cualquier tipo de salsa, es un formato mediano que incluso se puede comer en una sopa, de hecho en el norte de Italia se suelen hacer en invierno “Farfalle in brodo” es decir sopa de mariposas.


Garganelli: son pequeñas plumas para muchos tipos de salsas

Seguimos con la misma lámina de pasta para formar los “Garganelli“, que es una versión un poco más pequeña de los que aquí se llaman “Macarrones” o “Plumas” o en italiano “Penne”. Después de ver la foto, no creo que sea necesario explicar el formado. Pero creo que ya puedes hacerte una idea de las posibilidades que hay en una simple lámina de pasta fresca.

El espesor de la lámina (2 o 3mm) es indicativo así como el tamaño de las piezas que vas a formar. Te aconsejaria de empezar con estos datos para ver como te salen y a partir de ahy puedes modificar a tu antojo.


Tagliatelle: muy fáciles

No podían faltar “Le Tagliatelle” mejor conocidos en España como “Tallarines”. Seguimos con la misma lámina de pasta que no debería superar los 2mm de espesor y la enrollamos sobre si misma después de espolvorear harina o sémola para que no se pegue. Enrollada así como cuando compras el hojaldre fresco que está enrollado sobre si mismo.

Cogemos el rollo de pasta y cortamos, con un cuchillo muy bien afilado, rodajitas de 1 cm de grosor más o menos, después desenrollamos las rodajitas y obtendremos los tallarines. ¡Muy Fácil!


Estos son solo algunos de los formatos de pasta italiana, diría que son los más sencillos. Si te atreves a hacer formatos de pasta más… creativos, por así decirlo, te invito a que sigas leyendo.

Mas adelante encontraras el enlace a un video en donde se preparan unos formatos de pasta que seguramente habrás visto en alguna tienda italiana, pero te enseñamos a hacerlas en tu casa.

La pasta fresca, después del formado, se puede congelar. Debe estar formada, ligeramente secada al aire y cruda.

Se puede congelar en bolsas para alimentos y al momento de cocinarla, hay que echarla en agua hirviendo con sal “sin descongelarla”.

Mantiene todas las propiedades y no pierde textura.

Nunca congelarla si ya está cocinada.

Pasta fresca al huevo

Esta es una de las variantes más famosas, se suele hidratar la harina con huevos en lugar de agua, con la proporción de un huevo por 110 gr de harina para múltiples usos. Es una masa que puede resultar muy dura y esto dependerá del grosor de los huevos y obviamente de la calidad de la harina.La masa final resulta resistente, sin embargo, durante la cocción suele inflarse y queda muy morbida y agradable al paladar. Es una masa proteica que liga bien con diferentes salsas pero se suele usar principalmente como base para raviolis y tortellini y la super famosa lasaña.Se presta a variaciones creativas añadiendo otros ingredientes a la masa, como por ejemplo:

  • Especias en polvo como azafrán, pimentón, nuez moscada o romero que le aportan aroma.
  • Verduras hervidas y reducidas en puré como espinacas, pimientos, calabazas o lo que surja para aportar color.
  • Cosas atrevidas como el cacao amargo en polvo, tinta de calamares etc… para conferir un toque alternativo.

Este tipo de masa se presta muy bien a preparaciones que precisan cierta resistencia de la masa antes y después del cocinado, por eso es ideal para formatos de pastas que contengan un relleno como canelones, raviolis, lasaña etc…

Receta base de pasta al huevo

Para 4 personas

  • 400 g. harina para múltiples usos
  • 4 huevos
  • 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de sal

Esta es una receta orientativa, teniendo en cuenta que el tamaño de los huevos puede variar mucho y que hay tipos de harina que absorben más o menos líquido. Podrias hacer una prueba con la mitad de las dosis para ver qué resultado te da y a partir de ahy decidir si debes poner más o menos harina.

Pasta casera italiana con sémola de trigo duro

El trigo duro es un cereal muy usado en la cocina mediterránea, famosa por ser la cocina más variada y saludable en el mundo. Es la cocina base de casi todos los países que se asoman al mediterráneo, con muy pocas excepciones.

Receta base de pasta con sémola de trigo duro

Para 4 personas:

  • 400 gr. semola rimacinata de trigo duro (la traducción literal es “sémola re-molida” porque se hace una doble trituración de los granos para conseguir la finura adecuada a la elaboración de masas)
  • 200 gr. agua
  • 1 cucharadita de sal

La “sémola rimacinata” de trigo duro es el nombre italiano con el que podéis buscar este tipo de harina en las tiendas de productos italianos.

En españa no es muy conocida ni muy usada aunque sí que se puede encontrar la sémola para el semolino, esta no va bien porque tiene una textura granulosa y necesitamos una textura fina para poderla trabajar.

Se podría probar (yo no lo he hecho, pero nunca se sabe) con la harina que en españa se conoce como harina recia, que también está hecha de trigo duro y se usa mucho aqui en España para hacer panes rústicos.

Por las características organolépticas es lo que más se parece a la “sémola rimacinata”, además tiene la ventaja de ser semi integral.

Si has visitado alguna vez una tienda italiana, seguramente habrás visto en las neveras algunos tipos de pasta fresca que suelen ser caros ¿Verdad? Aquí tienes un video de una chef italiana que te explica como hacerlas en casa…

El trigo duro en el Mediterráneo

En el norte de África, el trigo duro se transforma en Couscous, la base de acompañamiento de casi todos los platos. Es como el arroz para los chinos y el pan para los españoles. Se encuentra también en algunos platos típicos del extremo sur de Italia.

En Turquía encontramos el Bulgur, otro acompañamiento a base de trigo duro, en este caso es considerado alimento muy saludable ya que no pasa por ningún tipo de refinación del cereal. Es simplemente el grano machacado de forma irregular.

El trigo duro en Italia

En italia se tritura finamente hasta obtener una harina de color amarillento, se suele usar en el sur, en donde hay la mayor producción de trigo duro en Italia.

Con la semola de trigo duro se hacen panes, focachas y, claro está, la famosa pasta de sémola, con un sabor ligeramente dulzón y con una textura que acompaña muy bien las recetas de pasta típicas en el sur.

Mantiene muy bien la cocción y no se pasa… o como se dice en italia “se mantiene al dente”.

Para completar la información, hay que decir que la gran mayoría de la pasta seca industrial se produce con sémola de grano duro.

La receta es muy sencilla, solo harina de trigo duro, poca sal y agua. Se obtiene una masa consistente que tarda un poco más en cocinarse (según el formato) pero tiene una textura y sabor “adictivos”.

Existen muchos formatos de esta pasta, desde los más pequeños para la famosa sopa minestrone, hasta los más grandes como los macarrones (en Italia hay cientos de formatos de macarrones) para salsas con tomates o con verduras etc…

Consejos y trucos para preparar la pasta casera italiana

Ahora que sabes cómo hacer pasta fresca, puedes experimentar con diferentes formas y salsas para crear deliciosas comidas italianas.

  • Si no tienes tiempo para hacer toda la pasta de una vez, puedes guardar la masa en el refrigerador envuelta en papel film y hacerla en porciones más pequeñas cuando lo necesites.
  • Si te falta tiempo, puedes utilizar una máquina de pasta para ayudarte a hacer la masa y cortarla en diferentes formas.
  • No olvides agregar suficiente sal al agua hirviendo para que la pasta tenga sabor. Se recomienda agregar aproximadamente una cucharada de sal por cada 4 litros de agua.
  • Si no vas a usar toda la pasta de una vez, puedes secarla en un tendedero de pasta antes de guardarla en un recipiente hermético en el refrigerador o en el congelador.

Hacer pasta casera es una forma divertida y deliciosa de disfrutar de la cocina italiana en la comodidad de tu hogar. Siguiendo estos sencillos pasos, podrás hacer pasta con facilidad y sorprender a tus invitados con una comida hecha en casa.

¿Cuánto tiempo se tarda en preparar pastas caseras?

Depende mucho del tipo de pasta que quieras hacer, en línea general, el amasado principal te llevará más o menos una hora, teniendo en cuenta el reposo de la masa antes de formar la pasta.

El formato de la pasta dependerá de si lo haces completamente a mano o si usaras la máquina de pasta. Los tipos más sencillos como: lasaña, tagliatelle etc… te ocuparan una media hora, los tipos más complejos de pasta dependerán de tu habilidad a la hora de hacer las diferentes formas.

¿Necesito una máquina de pasta para hacer pastas caseras?

¡No en absoluto! Piensa que, antiguamente, todos estos proceso se hacían manualmente, con la desventaja de que ocupaban mucho tiempo y fuerza. Las máquinas para formar pasta son sencillamente una ayuda para obtener resultados más homogéneos y ahorrar tiempo.

¿Las pasta casera es más saludables que la pasta industrial?

Hay que tener en cuenta que cualquier preparación casera, tiene la ventaja de que sabemos exactamente lo que lleva y el cuidado/cariño que se le pone. Las preparaciones industriales siempre llevarán algo de química como conservante además de la elección de materias primas más económicas para justificar el precio en el mercado.

Dicho en pocas palabras, en tu casa puedes elegir usar una harina biológica o huevos del corral para hacer pasta, y sabrás perfectamente si lo has hecho en condiciones higiénicas adecuadas…

¿Se pueden hacer pastas caseras sin gluten?

¡Sí claro! De hecho hay un tipo de pasta en el norte de Italia que se hace con harina de alforfón (trigo Saraceno) que es una harina sin gluten. En China se suelen hacer ñoquis con harina de arroz etc…

¿Cómo puedo agregar sabor a la pasta fresca?

Otro truco muy interesante es la posibilidad de dar sabor y/o color a los diferentes tipos de pasta casera:

  • Se pueden usar verduras en la misma masa de la pasta para añadir color, espinacas, pimientos rojos, la yema de huevos etc…
  • Para añadir sabor se podría utilizar la tinta del calamar, el cacao amargo en polvo la pulpa del pimiento choricero y cualquier otra cosa que se te ocurra.
  • También se pueden añadir aromas incluyendo en la masa hierbas aromáticas, pimienta, curry etc…

Estas son solo algunas ideas para “tunear” tu pasta casera, solo piensa en que elemento podrias añadir a la masa para que haga destacar la salsa.


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