El Ragú Napoletano es una salsa de carne típica de la región de Campania, en Italia. En España se le conoce como Ragú Napolitano y se considera uno de los platos más emblemáticos de la cocina italiana.
Saltar a la receta¿Qué es el Ragú Napoletano?
El Ragú (del francés ragoût) es un estofado que consiste en estofar trozos de carne (de vaca o cordero, pero también de aves, pescados, y otras viandas) en sus propios jugos junto con una salsa.
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En Nápoles es el guiso del domingo, o mejor dicho, se empieza a preparar el sábado para comerlo el domingo. Es un plato más que completo, se guisan diferentes tipos de carne junto a otros aromas, en una salsa de tomate que al final de la cocción se convertirá en un concentrado de sabores.
Esta salsa de tomates se cocina durante 8 horas (la versión original) muy lentamente, hasta conseguir una consistencia y profundidad de sabor excepcional. El resultado es una salsa espesa y sabrosa que se sirve tradicionalmente con pasta, como los paccheri o los tagliatelle.
Con este guiso se obtiene una comida completa para muchas personas, la salsa de tomate para condimentar la pasta y las piezas de carne guisadas como segundo plato.
Historia del Ragú Napoletano
El Ragú Napolitano se remonta a la Edad Media, cuando los cocineros de Nápoles comenzaron a hacer un guiso de carne con verduras y vino tinto. Con el tiempo, la receta evolucionó y se convirtió en el Ragú Napolitano que conocemos hoy en día.
Esto es “slow-food” a la máxima potencia, el chup-chup de toda la vida, desgraciadamente suplantando, hoy en día, por la comida rápida, artificial y sin nutrientes.
Los secretos detrás de esta salsa tan apreciada
El tiempo como ingrediente principal
Una de las características distintivas del Ragú Napoletano es el tiempo que se invierte en su preparación. La salsa se cocina a fuego lento durante un período prolongado, lo que permite que los sabores se desarrollen y se intensifiquen. Este proceso lento y cuidadoso es fundamental para lograr la consistencia y el sabor únicos del Ragú Napoletano.
La importancia de la carne de calidad
La elección de la carne es otro aspecto crucial en la preparación del Ragú Napoletano. Es importante utilizar carne de calidad, preferiblemente cortes grasos y bien marmoleados, ya que esto contribuirá a la jugosidad y al sabor de la salsa. La combinación de carne de res y cerdo es tradicionalmente utilizada en el Ragú Napoletano, ya que ambos tipos de carne aportan sabores complementarios y una textura rica.
El equilibrio de sabores
El Ragú Napoletano es una sinfonía de sabores en la que cada ingrediente desempeña un papel importante. Además de la carne, las verduras como la cebolla, las zanahorias y el apio agregan una dulzura natural y un sabor sutil a la salsa. Los tomates, preferiblemente maduros y frescos, aportan acidez y un toque de frescura. Las hierbas aromáticas como el orégano y el laurel aportan notas herbales y terrosas, mientras que el vino tinto añade una profundidad de sabor. El equilibrio de estos ingredientes es esencial para obtener un Ragú Napoletano deliciosamente sabroso.
Ragú Napolitano: la receta
Se podría escribir un libro sobre el ragú, las diferentes versiones, los trucos y consejos, los tipos de carne a elegir etc…
Pero no te quiero aburrir, asi que te propongo una versión que aunque no sea completa como la original, se acerca muchísimo. Esta receta se basa en productos que se pueden encontrar en cualquier supermercado y en cualquier parte del mundo.
Obviamente puedes usar el tipo de pasta que más te guste aunque con esta salsa se suelen usar macarrones, en la foto podrás ver un formato de pasta que se llama “paccheri” que se encuentra fácilmente en tiendas de productos italianos.
¡Importante!
Para que puedas comparar la complejidad de la receta original con la mía, a continuación, te dejo el video del Chef Antonio Sorrentino en donde podrás ver la receta original al completo y las diferentes proporciones de ingredientes por si te atreves a cocinarla…
Te aconsejo de ver el video, que esta subtitulado en castellano, para que puedas ver todos los pasos, independientemente de si preparas el ragú napolitano original o si optas por mi versión más ligera.
Verás que mi receta simplifica el procedimiento y excluye cierta cantidad de grasas que a pesar de ser suculentas, no son muy buenas por la salud. Obtendrás una salsa sabrosa pero no muy grasienta.
Aquí te dejo mi receta que tiene una cocción total de 3 horas y media (este es el tiempo que tarda la carne más resistente en cocinarse). Sin embargo si te atreves puedes seguir cocinando hasta las 8 horas siempre que saques la carne a mitad de la cocción, en caso contrario se desintegraría.
Ragú a la Napolitana
Plato: SalsaCocina: Italiana (Nápoles)Dificultad: Difícil8
personas30
minutos3
horas3:30
horasEl ejemplo más famoso de “slow food” italiano, una salsa de tomates enriquecida con vario tipos de carne que, gracias a la cocción muy lenta, proporcionará un sabor único y una textura que no se olvida.
Cocinar esta salsa es muy entretenido, los napolitanos más “estrictos” suelen cocinarla durante 8 horas pero proporciona una salsa de tomate espectacular para condimentar un primer plato de pasta y al mismo tiempo una carne estofada muy rica que se sirve como segundo plato.
La receta incluye justamente los ingredientes necesarios para la salsa de la pasta y además un segundo plato de carne.
Ingredientes
- Carnes
600 gr carne de res para estofado cortada en trozos para guisar
250 gr salchichas frescas y sin especias
400 gr costillas de cerdo cortadas del tamaño que más te guste
- Verduras
2 kg de salsa de tomate en bote
100 gr de tomate concentrado
1 cebolla pequeña o 1/2 cebolla grande picada
1 diente de ajo picado
1 puñado de hojas de albahaca
- Básicos
100 gr de aceite de oliva
100 gr de manteca de cerdo
1 vaso de vino tinto “bueno”
sal y pimienta a gusto
Queso pecorino o parmesano rallado para condimentar la pasta
Instrucciones
- Esta receta es muy nutriente y calórica, no hay que abusar… En origen solo se usaba manteca de cerdo, porque el aceite era un producto muy caro y mucha gente no se lo podía permitir.
Hoy en día se suele mezclar manteca y aceite virgen para mantener el sabor característico de la manteca pero intentando equilibrarlo con aceite de oliva que es mucho más saludable.
Si te preocupa el exceso de grasas, puedes usar solo aceite pero recuerda que las carnes también llevan sus grasas, así que si te preocupan la cantidad de calorías y grasas, te aconsejo de comer pequeñas cantidades de este plato (si lo consigues ;)). - Primer paso, conseguir una olla muy grande y pesada que pueda contener todos los ingredientes… ollas de barro, hierro y acero son perfectas. Si eres un adict@ a la CrockPot (olla de cocción lenta), esta seria un buena ocasión aunque la primera parte de la receta hay que hacerla en los fogones.
- Calentar la manteca de cerdo y el aceite en la olla, cuando esté bien caliente hay que sellar la carne por todos lados, se tiene que caramelizar.
En un primer momento te parecerá que no hay espacio suficiente para toda la carne pero hazlo poco a poco y veras que todo encaja…
Ya que las salchichas se freiran muy rápidamente, mejor las añadas por último. - Cuando toda la carne esté caramelizada y tenga buen olor y aspecto, haces un hueco en la olla y añades la cebolla, el ajo y las hojas de albahaca y lo dejas sofreír unos 5 minutos.
Cuando la cebolla esté blandita y la cocina huela a gloria… le añades el concentrado de tomates y un vaso de vino tinto bueno, no pongas vino de cartón… Necesitamos concentrar olores y sabores y un vino barato lo estropearia además de aumentar la acidez de la salsa. Ponle el mismo vino que vas a tomar con la comida. - Fuego muy fuerte para que el vino evapore rápido y no hierva la carne.
- Lo difícil ya ha pasado, añade la salsa de tomate junto con la misma cantidad de agua (2 kg de salsa de tomates + 2 litros de agua), espera a que el conjunto rompa a hervir y luego ve bajando poco a poco el fuego hasta tener un fuego minimo para que la salsa haga el famoso chup-chup…
- Lo mejor sería tapar la olla pero no completamente, ponle una cuchara de madera entre la olla y la tapa para que quede un pequeño espacio en donde el vapor pueda salir poco a poco.
- A partir de aquí empieza un largo viaje de concentración de sabores. Los napolitanos dejan que se cocine durante 8 horas, pero a mitad de la cocción sacan los trozos de carne que ya está tierna (que servirá de segundo plato) y dejan que la salsa siga concentrándose. Obtendrás una salsa muy sabrosa con pedacitos de carne, como puedes ver en la foto más arriba,
- Sal y pimienta, mejor añadirlos al final.
- Como puedes ver en la tabla descriptiva más arriba, he previsto 3 horas y media de cocción porque es el tiempo que tarda la carne en estar perfecta y honestamente en ese momento la salsa también está muy buena así que ya la puedes aprovechar. Si quieres puedes seguir adelante hasta las 7 u 8 horas para saborear ese concentrado de salsa que es espectacular.
Notas
- Hay muchas versiones de esta salsa porque cada familia napolitana tiene su receta “especial”, sin embargo las variantes dependen de los diferentes tipos de carne que se le añaden. Os he propuesto mi receta que en realidad es la receta de mi madre y es la que estoy acostumbrado a comer, y es un buen punto de partida si no has preparado nunca esta receta. Mi consejo es que la pruebes y si te gusta puedes variar tu tambien algun ingrediente para mejorarla.
- ¡Atención! Si decides hacer esta salsa en la CrockPot, te aconsejo de no añadir el agua con la salsa de tomate porque en la olla de cocción lenta ya sabes que los líquidos no evaporan mucho y que además, la carne sacará sus líquidos. Es recomendable seguir la receta hasta el paso 5 en una olla convencional y a partir del paso 6 verter todo en la CrockPot precalentada (no en frio). En este caso deberías aumentar los tiempos de cocción, para obtener el mismo resultado de concentración sube el tiempo hasta las 12 horas aunque te aconsejo de ir controlando el resultado.
- Esta salsa se suele hacer en grandes cantidades debido a su complejidad de cocción y preparación, pero si por alguna razón necesitas modificar las dosis de la receta, un buen consejo es que la proporción entre carne y salsa de tomate con agua es de 1/3. Por ejemplo 1kg de carne por 1,5kg de salsa de tomate + 1,5kg de agua es decir 1 kg de carne y 3kg de líquidos.