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La Salsa Boloñesa Auténtica: secretos de la cocina italiana

¿Alguna vez te has preguntado cuál es el secreto detrás de la deliciosa y reconfortante salsa boloñesa? Esta salsa clásica de la cocina italiana es un favorito en todo el mundo, y por una buena razón.

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¿Qué es la salsa boloñesa?

La salsa boloñesa o ragú a la boloñesa, es una preparación de carne picada cocida en una base de tomate, con un sofrito típico italiano. Originaria de la ciudad italiana de Bolonia, esta salsa es uno de los condimentos más populares en la cocina italiana (y en todo el mundo) y se utiliza en una gran variedad de platos, desde lasañas hasta espaguetis.

Como hacer la Salsa Boloñesa:

Ingredientes auténticos

En este artículo he querido proponerte la receta oficial registrada en la Camara de Comercio de Bolonia. Debido a las múltiples versiones de esta salsa, que se pueden encontrar por ahy, la cámara de Comercio de la ciudad de Bolonia ha decidido patentar la receta original que es muy antigua.

Fue alrededor del año 1700 cuando se incorporaron los tomates a esta receta, anteriormente no llevaba simplemente porque en aquella época no se conocían los tomates en europa.

En la receta mas abajo encontraras los ingredientes y las cantidades exactas de la versión más antigua de esta receta.

Salsa Boloñesa

Plato: SalsaCocina: ItalianaDificultad: Media
Servicio

6

personas
Preparación

20

minutos
Cocción

2

horas 

Es una salsa italiana para múltiples usos así que nos centraremos en la preparación de la misma. La imagen de arriba es orientativa, y puedes elegir el tipo de pasta que más te guste e incluso podrías usar esta salsa como relleno de canelones, lasaña etc…

Ingredientes

  • Carnes para la boloñesa
  • 600gr carne de res picada

  • 300gr de panceta picada bastante fina

  • Sofrito típico italiano
  • 100gr zanahorias picadas

  • 100gr tallo de apio picado

  • 60gr cebolla picada

  • ¿Qué tipo de tomate para esta salsa?
  • 250gr de salsa de tomate (en alternativa puedes usar 40gr de tomate concentrado que se vende en botes pequeños)

  • Otros ingredientes
  • 1 vaso de vino blanco seco

  • 1/2 litro de leche entera

  • Caldo de verduras para humedecer la salsa de vez en cuando

Instrucciones

  • Antes que nada, sería mejor preparar todos los ingredientes, las verduras picadas a cuchillo (si puede ser), la carne picada y la panceta reducirla a trocitos muy pequeños. Esta receta no es muy difícil, pero sí entretenida y si tenemos todos los ingredientes ya preparados, será como coser y cantar…
  • En una olla con fondo espeso, que pueda aguantar cocciones largas a fuego minimo, sofreír la panceta picada hasta que se disuelva la grasa de la panceta, esta será la única grasa que utilizaremos en esta receta.
  • Cuando la grasa de la panceta esté disuelta subimos un pelin el fuego y seguimos sofriendo la panceta hasta que esté doradita, unos 3 o 4 minutos más o menos.
  • Ahora es el momento de añadir las verduras para el sofrito picadas a cuchillo, no la tritures a máquina porque se convierten en una pasta insulsa y lo que queremos es encontrar trocitos de verduras en la salsa ya terminada.
  • Pochar las verduras hasta que pierdan el agua que contienen, entre 8 y 10 minutos. No te olvides ir mezclado todos los ingredientes para que se junten todos los sabores.
  • Cuando las verduras estén bien pochadas y todo huela de maravilla, añadir la carne picada y sofreír intentando separarla con una cuchara de madera porque tiende a quedarse pegada en pequeños bloques.
    Si observas la imagen de arriba, verás que los pedacitos de carne son muy pequeños y están muy sueltos, con algo de paciencia obtendrás el mismo resultado.
  • Dorar la carne hasta que esté bien suelta y se hayan evaporado todos los líquidos en la olla. Cuando, removiendo con una cuchara de madera, te des cuenta que en el fondo de la olla solo queda la grasa disuelta, es el momento de añadir el vaso de vino. Subir un pelin el fuego y dejar evaporar.
  • Si has llegado hasta aquí sin problemas, ¡estas a buen punto!
  • Es el momento de añadir la salsa de tomate o el tomate concentrado con un vaso de caldo de verduras. LLevar a ebullición y bajar el fuego al minimo, necesitamos el famoso chup-chup…
  • A partir de aquí hay que calcular una cocción muuuy lenta de más o menos 2 o 3 horas con la olla tapada pero no totalmente. Seguramente te preguntarás el porqué, ya que todos los ingredientes están más o menos hechos.

    Lo que esta receta pretende, es de reducir y concentrar mucho los sabores de carne y verduras, por esta razón es muy importante que todos los ingredientes estén bien pochados y secos antes de añadir el tomate.

    Puedes hacer una prueba para ver la diferencia, a la media hora de cocción con el tomate prueba la salsa, vuelve a probarla después de 1 hora y media. Notaras una diferencia importante en el sabor, y piensa que cuanto más se cocine, tanto mas cambiara el sabor final.
  • A partir de ahora deja que se cocine lentamente y de vez en cuando controla si la salsa necesita líquido (si se reseca mucho podría quemarse en el fondo de la olla), si es necesario añade pequeñas cantidades de caldo.
  • Ahora te preguntaras ¿Y la leche? pues ya ha llegado su momento…
  • Vierte la leche en un cazo y ponla en el fuego, no la pierdas de vista porque necesitamos aquella capa de crema que se forma en la superficie de la leche cuando está casi a punto de hervir. Apaga el fuego y saca esa nata con delicadeza y ponla en un pequeño bol (no la tires la necesitamos).
  • Cuando hayan pasado 2 horas y media de cocción de la salsa, en lugar de añadir caldo añade la mitad de la leche y deja que se incorpore a la salsa. Después añade la otra mitad de la leche y también deja que se incorpore.
  • Hasta ahora no hemos hablado de sal porque depende de si usaras caldo o agua para mojar la salsa, pero hay que ajustar de sal y pimienta a gusto y lo mejor sería hacerlo en la última media hora de cocción.
  • Cuando falten los últimos 5 minutos de cocción, añade la crema de leche que hemos guardado antes, mezcla bien y cuando obtengas la textura deseada para la salsa apaga el fuego.
  • Cuando la salsa este lista puedes envasarla en botes de cristal, como si fuera mermelada, la puedes dejar enfriar y congelarla en porciones o simplemente usarla al momento para condimentar la pasta que mas te guste.

Notas

  • Como todas las recetas tradicionales, hay muchas versiones, en casi cada región italiana e incluso diría que en cada hogar. Esta es la receta original conservada en la Camara de Comercio en Bolonia, y digo esto porque son pocos ingredientes y muy sencillos pero cambiando 1 solo de ellos obtendrás sabores diferentes e incluso cambiando tipo de cocción puedes obtener algo que no se parece en nada al original.

Trucos de los chefs italianos para mejorar esta salsa

Uno de los trucos más importantes es cocinar la salsa a fuego lento durante un largo período de tiempo. De esta manera, los sabores se mezclan y se intensifican, y la carne se ablanda y se deshace en la salsa. Además, suelen utilizar una combinación de carnes, como carne de res, cerdo y ternera, para darle a la salsa una textura más rica y compleja.

Otro truco es utilizar ingredientes de calidad, como tomates frescos y hierbas aromáticas. Algunos chefs italianos prefieren pelar y picar los tomates frescos en lugar de utilizar tomates enlatados, ya que esto les permite controlar la textura y el sabor de la salsa. También suelen añadir hierbas como el orégano, el tomillo y el romero para darle a la salsa un aroma y sabor distintivos.

Variedades de carne para la boloñesa

¿Qué tipos de carne se pueden usar en la salsa boloñesa?

La carne que se utiliza en esta salsa es típicamente carne de res, aunque también se pueden utilizar carnes de cerdo o de cordero. La carne de res es la opción más común, ya que tiene un sabor fuerte y se combina bien con los demás ingredientes de la salsa.

La mejor carne para esta preparación es la carne de res molida magra. Esta carne es ideal porque tiene un bajo contenido de grasa y un alto contenido de proteínas, lo que la hace perfecta para cocinar en salsas y guisos.

Otra opción es la carne de cerdo molida. Sin embargo, esta carne tiene un mayor contenido de grasa que la carne de res molida magra, lo que puede hacer que la salsa sea demasiado grasienta. Si decides usar carne de cerdo, es recomendable que la mezcles con carne de res magra para equilibrar los sabores y la textura de la salsa.

¿Cómo afecta el tipo de carne al sabor de la salsa boloñesa?

El tipo de carne que se utiliza puede afectar significativamente el sabor del plato final. La carne de res tiene un sabor más fuerte y terroso, lo que puede ser beneficioso para darle a la salsa un sabor más intenso. La carne de cerdo, por otro lado, tiene un sabor más suave y dulce, lo que puede ser ideal para aquellos que prefieren una salsa más suave y menos intensa. La carne de cordero, por su parte, tiene un sabor más fuerte y distintivo que puede ser ideal para aquellos que buscan una salsa boloñesa con un sabor más audaz.

La forma en que se cocina también puede afectar el sabor de la salsa boloñesa. Por ejemplo, si se cocina la carne en una sartén caliente y se permite que se dore antes de agregar los demás ingredientes, esto puede darle a la salsa un sabor más profundo y rico. Por otro lado, si se cocina la carne a fuego lento durante un período prolongado de tiempo, esto puede darle a la salsa un sabor más suave y delicado. En última instancia, el tipo de carne que se elija y cómo se cocine dependerá del gusto personal y de la preferencia culinaria de cada individuo.

Secretos de la cocción

¿Cuánto tiempo se debe cocinar la salsa boloñesa?

En general, se recomienda cocinarla a fuego muy bajo durante al menos 2 horas para permitir que los sabores se mezclen y la salsa se espese adecuadamente. Sin embargo, algunos chefs prefieren cocinar la salsa boloñesa durante varias horas, incluso hasta cuatro o cinco horas, para lograr una textura más suave y un sabor más intenso.

Es importante tener en cuenta que la salsa puede quemarse fácilmente si se cocina a fuego alto, por lo que es importante ajustar el fuego según sea necesario y revolver la salsa regularmente para evitar que se pegue al fondo de la olla.

¿A qué temperatura se debe cocinar la salsa boloñesa?

La temperatura es importante para garantizar que los ingredientes se cocinen adecuadamente y que la salsa tenga una textura y sabor óptimos.

La mayoría de las recetas de salsa boloñesa sugieren cocinar la salsa a fuego medio-bajo durante al menos 2 horas, revolviendo ocasionalmente para evitar que se queme. La temperatura ideal para cocinar la salsa es alrededor de 80ºC / 90ºC, lo que permite que los sabores se desarrollen lentamente y que la carne se cocine a la perfección. Es importante asegurarse de que la salsa no hierva demasiado rápido, ya que esto puede hacer que la carne se endurezca y la salsa se vuelva demasiado espesa.

¿Cuándo se debe agregar el vino y la leche?

Como ya hemos visto en la receta más arriba:

  1. El vino se usa para aromatizar el sofrito inicial. Se añade cuando las verduras y la carne picada ya se hayan dorado y no sueltan ningún líquido, es decir cuando el sofrito tenga un color bonito, huela de maravilla y esté bastante seco. Añadir el vaso de vino blanco (algunos chefs prefieren utilizar el vino tinto para dar diferentes matices a la salsa final) y dejar evaporar antes de seguir con la receta.
  2. La leche se añade casi al final de la cocción de la salsa. Digamos media hora antes de apagar el fuego, no hay que añadirla toda de golpe. Verterla en pequeñas cantidades hasta que se absorba y luego seguir añadiendo. La leche en esta receta es muy importante porque además de suavizar los sabores influye mucho en la consistencia cremosa de la salsa.

Variantes regionales

¿Qué variantes regionales existen en la salsa boloñesa?

En la región de Emilia-Romaña, donde se originó la salsa boloñesa, se utiliza panceta o tocino y carne de res picada, mientras que en otras partes de Italia se utiliza carne de res mezclada con carne de cerdo. También existen variaciones en la consistencia de la salsa, ya que algunos prefieren una salsa más espesa mientras que otros prefieren una salsa más líquida, sin embargo esta elección es debida al tipo de uso que se va a hacer de la salsa.

Como ya sabemos, esta salsa se puede usar para condimentar pastas y también puede ser un relleno para canelones o lasaña. Es aquí en donde hay que elegir entre una salsa mas espesa, ideal para rellenos o una salsa más cremosa para condimentar espaguetis.

¿Cómo servir la salsa boloñesa?

¿Con qué pasta se debe servir la salsa boloñesa?

La elección de la pasta dependerá del gusto personal y de la consistencia que se quiera lograr en el plato. Una opción popular es servirla con spaghetti, ya que su forma larga y delgada permite que se mezcle bien con la salsa y se adhiera a ella. Además, al ser una pasta fina, permite que la salsa se impregne en cada bocado.

Otra opción es utilizar pasta corta, como penne o rigatoni, que tienen una forma más gruesa y pueden retener mejor la salsa. Estas pastas tienen una textura más firme y son ideales para platos más contundentes. También se pueden utilizar lasaña o canelones, que permiten rellenar con la salsa y otros ingredientes, creando un plato más elaborado y completo.

¿Se puede utilizar la salsa boloñesa en otros platos?

Es una salsa muy versátil que se puede utilizar en una amplia variedad de platos. Además de ser un complemento ideal para la pasta, también se puede utilizar como relleno para empanadas y pizzas. También se puede utilizar como relleno para burritos y tacos.

En definitiva, la salsa boloñesa es una opción deliciosa y versátil que puede ser utilizada en una amplia variedad de platos.

¿Cómo se puede almacenar la salsa boloñesa sobrante?

Para almacenar la salsa sobrante, es importante enfriarla rápidamente y almacenarla adecuadamente para evitar la contaminación y prolongar su vida útil.

Una forma de almacenarla es esperar a que se enfríe a temperatura ambiente antes de transferirla a un recipiente hermético y colocarla en el refrigerador. Otra opción es enfriar la salsa boloñesa rápidamente colocando el recipiente en un baño de hielo o sumergiéndolo en agua fría durante unos minutos antes de colocarlo en el refrigerador.

La salsa boloñesa se puede almacenar en el refrigerador durante unos 3-4 días o en el congelador durante unos 3-4 meses. Al recalentarla, es importante calentarla completamente a una temperatura segura de al menos 74°C para matar cualquier bacteria que pueda haber crecido en ella.

Consejos finales

¿Cómo ajustar la salsa boloñesa para satisfacer tus preferencias?

Se puede personalizar fácilmente para satisfacer tus preferencias. Si prefieres una salsa más espesa, puedes reducir la cantidad de líquido agregando menos caldo. Si, por el contrario, prefieres una salsa más líquida, puedes agregar más líquido como agua o tomate triturado.

Otro aspecto a considerar es el nivel de especias y hierbas que deseas en tu salsa boloñesa. Si prefieres una salsa más picante, puedes agregar más pimienta negra o incluso chile en polvo. Si te gusta el sabor de las hierbas, puedes agregar más orégano, albahaca o tomillo. También puedes probar con diferentes tipos de carne para darle un sabor diferente a tu salsa, como cordero o cerdo.

¿Cómo evitar los errores comunes al hacer salsa boloñesa?

Es común cometer errores que pueden afectar su sabor y textura. Para evitar estos errores, es importante seguir algunos consejos simples.

En primer lugar, es importante no sofreir la carne demasiado tiempo. La carne debe cocinarse hasta que esté dorada, pero no debe quedar seca. Además, es importante no agregar demasiado líquido a la salsa, ya que esto puede diluir el sabor y la textura. Por esta razón, todos los líquidos se añadirán en pequeñas cantidades hasta que estén totalmente absorbidos.

También es importante no agregar demasiado queso o crema, ya que esto puede hacer que la salsa sea demasiado pesada y grasienta. Finalmente, es importante probar la salsa antes de servirla para asegurarse de que esté bien sazonada y equilibrada en sabor. Con estos simples consejos, puedes evitar los errores comunes al hacer salsa boloñesa y disfrutar de una deliciosa salsa casera en casa.

Conclusión

Importancia de seguir la receta auténtica de la salsa boloñesa

Al seguir la receta auténtica, se garantiza que se están utilizando los ingredientes adecuados en las cantidades correctas, y que se están siguiendo los pasos necesarios para lograr la consistencia y sabor deseado.

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Preguntas frecuentes:

Sí, es cierto que no lleva tomate. La receta antigua se hace con carne picada de res y panceta, cebolla, apio, zanahoria, vino blanco, caldo de carne, leche y poco concentrado de tomate para dar un color anaranjado a la salsa. Sin embargo, en la versión moderna de la salsa boloñesa, se utiliza salsa de tomate fresco.

Sí, puedes hacer la salsa boloñesa sin carne. Si eres vegetariano o vegano, puedes reemplazar la carne picada con tofu, setas o soja texturizada. Agrega tus ingredientes elegidos al sofrito y saltea hasta que estén dorados. Luego, agrega vino tinto, caldo de verduras, concentrado de tomate y hierbas frescas para hacer una salsa deliciosa y sabrosa.

En este caso no es necesario que la cocción sea muy larga ya que los ingredientes añadidos no necesitan de una cocción prolongada.

Algunos ingredientes que se pueden agregar a la salsa son el vino tinto en lugar del vino blanco, el orégano, la albahaca, el tomillo o el queso parmesano rallado.

Si la salsa está demasiado líquida, simplemente déjala cocinar un rato más hasta que los líquidos que sobran se evaporen. Es muy importante desde el principio seguir bien los pasos de la receta para que esto no pase.

La causa de esto se debe a la baja calidad de los tomates que si no están bien maduros pueden resultar ácidos. Si la salsa está demasiado ácida, se puede reducir la acidez agregando una pizca de azúcar o un poco de leche a la salsa. Estos ingredientes ayudarán a equilibrar el sabor de la salsa.

Es rica en proteínas y nutrientes, pero también puede ser alta en calorías y grasas. Se recomienda utilizar carne magra y limitar la cantidad de panceta y queso rallado que se agregan a la salsa. También se puede agregar más verduras para hacer la salsa más saludable.

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